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腊肉、腊肠有致癌风险?还真有这种说法!
作者:刘紫莹来源:你好健康网时间:2020-01-18

  年关近了

  年味也更浓了

  大街小巷

  各种腊肉、腊肠香味四溢

  但是有传闻它们有致癌的风险

  这是真的吗?

  世界卫生组织国际癌症研究中心发布的致癌清单中,中式咸鱼、腊肉等均在一类致癌物之列。腊味真的就不能吃了吗?这些致癌物又哪来的呢?

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  腊味中致癌物的来源

  像腊肉、腊肠等,有些地方是直接盐腌几天后拿出来晾晒干;有些地方是腌制后用火熏干,之后都置于通风处存放,而不管是哪种方式,都会带有威胁健康的物质。

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  盐腌——亚硝酸盐、亚硝基化合物

  在腌制肉类的时候会加入很多盐,使肉局部脱水,并抑制其中酶的活性,从而起到储藏的目的。据估计, 每100克腊肉中钠的含量接近800mg,超过一般猪肉平均量的十几倍!

  一方面, 盐会使肉中的营养素流失。另一方面,长期食用腊肉,容易盐摄入过量,加重或导致血压升高、波动,对人体心血管不利;而且肉中的蛋白质含有 氮元素,经过微生物代谢后,可 产生亚硝酸盐,间接增加食道癌和胃癌的发生风险。

  亚硝酸盐可以与肉中的氨基酸发生反应,或在人体胃肠道内和蛋白质的消化产物二级胺和四级胺反应,生成 亚硝基化合物(NOC),尤其是生成 N-亚硝胺和亚硝酰胺,它们可是公认的致癌物。

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  熏制——苯并芘

  肉类在熏制过程,动物肉的油脂会因为高温滴下,落在炭火上会产生大量浓烟,这些浓烟中不乏一些有害物质,如多 环芳香烃、煤焦油等有害化学物和 强致癌物苯并芘

  多项实验证明,长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发 肺癌、肝癌、胃肠道癌症等。

  那就真的不能吃腊味了吗?倒也不是,腊味虽然存在致癌物质,但人体自身也有代谢解毒能力,少量食用,正常人群都可以直接代谢到体外,并不会产生太大影响。

  建议成年人每次食用腊味不超过150克,一周不超过3次。

  除了腊肉,像 火腿、热狗、培根等加工肉都被世界卫生组织评定为1类致癌物,因此都应该严格控制摄入量,切不可长期摄入过量,以免危害健康。

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  循三步,减伤害,放心吃

  除了控制用量,遵循以下三步也能减少腊味带来的不良影响:

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  洗、泡、煮

  食用之前先进行清洗,能 去除浮尘、其他有害微生物,再浸泡一会能帮助 稀释亚硝酸盐

  浸泡完后,再用水煮一遍。在水煮的过程中还能让 过多的盐、糖和脂肪溶于水中;而且 高温还能杀死一些细菌、病菌等。

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  搭配蔬菜

  蔬菜中的 维生素能有效 阻断亚硝胺在体内的合成发挥抗氧化功能,以减少致癌风险;另外,蔬菜中含有的 纤维素,能 促进排便,减少食物在体内停留的时间,从而减少人体对有害物质的吸收。

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  巧用香辛料

  不管是蒸煮还是炒制,都可以放入 大蒜、辣椒、生姜。这些辛辣调料不仅可以帮助 抑制胃中的硝酸盐还原菌,降低硝酸盐的含量,还能起到 增强肠胃蠕动,促进消化液分泌的作用

  餐后补救法

  除了搭配蔬菜和香辛料,在食用腊味后也可以 喝茶,茶多酚能阻止亚硝基化合物的合成,而且茶多酚含量越高,清除能力越强; 补充乳酸菌(如奶酪、酸奶等),乳酸菌对于亚硝酸盐具有降解作用。

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